Los mayas lo llamaban “cacauatl”. Lo cultivaban y lo consumían con especias como la pimienta o el clavo, en una bebida llamada “xocolatl” (“agua amarga”). Era un alimento divino, conectaba con las deidades. Para el cuerpo era vigorizante, calmaba el hambre, daba lucidez mental y se le atribuían propiedades afrodisíacas. Así era el cacao, con historia conocida en Costa Rica desde el año 400 aC. Se supone que fue Colón el primer Europeo en conocer la semilla del cacao, usada entonces como moneda de cambio. A partir de la llegada de Hernán Cortés, se comienza a conocer en ciertas élites de Europa.

Sin embargo, esa bebida primitiva y amarga, que para los europeos no era todavía demasiado sexy, no se parecía mucho a lo que hoy llamamos chocolate.  Fue hasta inicios del siglo 20, con el avance de la tecnología y la técnica, que se desarrollaron las primeras versiones de la barra de chocolate dulce y cremosa que conocemos hoy.

La industrialización del chocolate

Con la invención de la barra de chocolate, nació también una poderosa industria, dedicada a masificar la producción y el consumo a nivel mundial. En la parte agrícola, se desarrolló la variedad de cacao Forastero, un tipo de cacao muy resistente a enfermedades, de muy alta productividad, aunque de un sabor y aroma inferior a otras variedades como el Trinitario o el Criollo. La mayor parte del cacao producido en el mundo hoy día es del tipo Forastero.

En la industrialización del chocolate, se hizo prioritaria la producción de grandes cantidades, la rentabilidad y la estandarización. Al producirse y comercializarse el grano en muchas partes del mundo, era necesario reducir la variabilidad que generaba cada origen y mantener la consistencia en el producto final. Se comenzaron a adulterar las propiedades originales del cacao, al mezclarlo con una amplia variedad de aditivos para lograr productos estandarizados. La industria aprendió a producir “más chocolate con menos cacao” y «los mismos chocolates con cacaos diferentes». El contenido de la semilla se separó en la manteca del cacao, la cocoa (cacao en polvo) cada uno con nuevos subproductos, mezclas y un sinnúmero de aplicaciones.  Se comenzo a elaborar el chocolate a partir de subproductos, con todo tipo de aditivos para dar la consistencia, dulzor, sabor, color, cremosidad que nos dan los chocolates comerciales, con la máxima vida en anaquel y mínimo costo. Así, el chocolate conquistó el mundo.

El movimiento «bean to bar»

Como ha sucedido con otros productos como el café o la cerveza artesanal, esta súper industrialización trajo muchos años después, una reacción natural: volver a los orígenes, rescatar las cualidades originales del cacao, con la técnica y la tecnología actuales. Así nace el movimiento Bean to Bar, como una respuesta a la necesidad de volver a apreciar la creación de alimentos únicos, donde ninguno es igual a otro, donde esa singularidad, manejada por la maestría del agricultor y luego del artesano, se convierte en algo muy valioso. En los chocolates bean to bar, el ingrediente principal es el contenido íntegro de los granos de cacao seleccionados, y no una lista larga de materias primas industriales.

El cacao se comienza a tratar como la uva, como sucede ahora con la nueva ola del café. Con el cacao se comienza a hablar entonces de aromas, de notas de sabor, de terroirs, de variedades. Estamos aprendiendo a crear una nueva definición de chocolate, a través de una nueva forma de producir y apreciar el cacao.

Aquí es donde se hacen muy relevantes las variedades de cacao diferentes al Forastero. Existen otros cacaos más finos, que se han desarrollado para usos más selectos. El cacao denominado Criollo, ofrece cualidades de sabor y aroma muy superiores al Forastero, pero con mucho menor productividad y menos resistencia a enfermedades y plagas. Así surge el Trinitario, que hereda las cualidades de resistencia del Forastero, con las ventajas de sabor y aroma del Criollo. En nuestro país, el Trinitario es una de las principales variedades que encontramos,  con la que se producen muchos de los chocolates de esta nueva generación.

La relación entre el creador, el productor y la búsqueda de lo único

El maestro chocolatero busca fincas con métodos de cultivo sostenibles. Se fija en la técnica y el cuidado del productor, en la selección de su genética, en el manejo del cultivo, y en los procesos post cosecha, como en la fermentación del cacao, donde sucede mucha de la magia.

En esta búsqueda, y en la apreciación de todos estos detalles, se establece una relación comercial amigable y justa, donde el agricultor controla personalmente el proceso de producción, en pequeños lotes, para ofrecer al artesano un producto ya fermentado en finca, de una calidad excepcional. El artesano entonces, busca comprender y realzar las cualidades únicas de ese producto, para tostar, procesar y mezclar, en pequeños lotes, que trata como obras de arte para ofrecer a sus clientes. Un producto más honesto, más complejo en sabores y aromas. Un producto único e irrepetible, pero consistente en espíritu y sensaciones.

Es una nueva forma de conectar con la tierra y con la creación, como lo interpretaron nuestros antepasados desde tiempos precolombinos.

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